年关将至，年夜饭成为了餐饮行业的“香饽饽”，但是对餐厅来说，做好年夜饭并不容易，餐厅年夜饭的营销宣传、人员安排、原料采购等，都需要提前做好准备。接下来，南宁餐饮管理软件--微膳小编和大家伙说说如何做好原料的采购和贮藏。

一、原料采购方面

1、制定标准

为了保证是春节假期期间的原材料供应，采购部门与厨师长在一起制定一套切实可行、科学合理的采购标准。原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定餐厅的菜肴质量；根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。

2、  列出清单

厨房部将各类菜单的主要原料以及副料，列出申购单。厨师长提出由采购部门负责选料、询价，并让供应商报价，特别是一些在年底购买价格比较高的原料，以及到年底容易缺货的原料，必须要指定供应商，保证货源。

3、供应通道

或者就将部分原料在春节之前，购买比较容易存放的原料放在仓库或冷库；或者直接与供应链服务商沟通协商，把定购好的产品先暂时放在第三方的仓库或者冷库内，随时可以让他们提前安排送货。

4、成本控制

价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因即将到年底，其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：

1、  比较运费、货源、质量、服务等因素，选择从几家供应商中选择合适的一家；

2、  尽量采取批量购货，精选原料，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格；

3、  采购原料的数量应合理控制在满足需要，保证一定的库存。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。

二、原材料保存

1、干货贮藏环境

通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。干货库的温度应保持在18－21度之间。对大部分原料来说，若能保持在10度，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50％－60％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。

2、冷藏环境

冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进入；经过加工的食品如奶油、奶酪等，冷冻库的温度一般在－18～23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。冷藏的所有食材，在储藏箱的外面，都标注：入库的日期，时间，经手人，品种，规格，份量。

3、原材料摆放

冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。

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