在餐饮行业干过的人都知道该行业门槛虽低，但水很深。在竞争激烈的市场环境中，有资金支持就能开店，但是让餐饮店持续盈利，并逐渐发展壮大，却是不容易的。接下来，南宁餐饮管理软件-微膳举4个案例，说明餐厅容易犯的错误，并分析其原因供大家参考。

错误一：餐饮店定位随意更换，导致原有顾客大量流失  

苏州有家连锁餐厅开了十年，最火爆时开了五家分店，但如今只剩一家，原因是他在经营过程中更改了餐厅的定位。

分析：  一般来说，餐厅的定位、发展方向是开店前就策划好的，经营过程中不能轻易改变。而这家店最初定位是走大众路线，卖价格便宜的四川家常菜，前几年人气火爆，不久就发展了连锁店，老板打算把酒楼做成更全面的餐饮集团，于是开始加入当地海鲜、粤菜、燕鲍翅等，菜品定位提升了、菜价变高了，老客户也流失殆尽，于是连锁店就纷纷倒闭了。

小结：判断餐厅需不需要更改最初定位，要从近几年的盈利报表来看，重点看餐饮店的净利润率，有的餐饮店盈利点虽低，但其人气高，也不用改变定位，微膳认为，若要更改定位，则需要从周围环境、人均消费水平等重新调查，所投入的精力无异于开一家新店，餐饮经营者需要慎重考虑。

错误二：餐饮店撇开菜品谈文化  

有个做连锁店的朋友，开的以 “水煮鱼”为主的风味单品店。他做到十五家连锁店的时候想转型，因为他觉得这种单品店的翻新余地很小，再怎么变也还是原来的主打菜，没想到转型后的店生意格外冷清。我听他说完转型过程，发现了问题所在：   

1、这位朋友觉得自己有多年的开店经验，又是大厨出身，菜品肯定轻车熟路，转型的第一件事竟然放在设计企业文化上。

2、他把饭店装修得文化气息非常浓郁，并且对以后的五年、十年都做好长远的企业文化打算，但唯独忽略了产品，他把主打产品定在“用山珍汤做豆捞”上，这菜品其实并不吸引食客，难怪生意冷清。

小结：装修风格并不等于企业文化，企业文化的核心是人，其外在表现首先是过硬的产品。不管是单品店还是综合店，只要有过硬的产品和稳固的团队，经过积累、沉淀都会形成自己的文化。产品没做好就企业文化再怎么浓厚也是没有什么用的。

错误三：菜品定价不合理

有位朋友的饭店开在天津，一切搞定后就要试营业了，他开始给菜品定价，当时觉得旁边的店里菜价都不低，自己店菜品的口味也不差，所以就跟着其他店一样定菜价，但生意做到一个月的时候就出现了问题，90%的食客都嫌菜价高，大多顾客不愿意来消费，最后不得不停业整修。

分析：  在给菜品定价时最需要考虑的是菜品的附加值，你想给菜品定高价首先要考虑你能给这道菜多少附加值。拿最简单的炒土豆丝来讲，原材料成本可能每份只需要1元，在路边小摊每份3元摊主也乐意卖，因为他只是把生的变成了熟的，此外毫无附加值；而在小饭馆就可以涨价到每份5元，因为环境有了简单装修，菜品也比小摊上量大……

小结：环境、服务越好，产品的附加值就越高。餐饮经营者再给产品定价时，需要注意让顾客感受到产品的附加值与菜价相符，顾客才会愿意买单。

错误四：员工管理不当，员工流失严重

最近有朋友向我抱怨原来生意不错的饭店，现在越来越难做了，因为小工难找，大厨刚培训成熟就要辞职，没有人干活。即使原来的口碑不错，客源稳定，但最近却因为人手问题，菜品口味无法保证、服务不到位，导致生意下滑得厉害。

分析： 原来这位朋友在员工管理方面经验不足，导致自己和大厨、员工之间关系紧张，此外员工的待遇和其它餐厅相比又没有什么优势，结果让原来负责菜品把控的大厨和几个小工都跳槽到了别的饭店。

小结：员工流动频繁一直是各个餐饮店难以逾越的问题，其实在哪里都是干，辞职的人也不想频繁跳槽，这就需要餐饮管理者在待遇上、人性化关怀上给予足够的重视，培养忠诚度，还需要给员工希望，这个希望就是职业生涯规划。让员工愿意在你的店铺里尽心尽力干活，并陪伴企业共同成长。

以上这4个案例都是很多餐厅关门的原因。微膳建议各位餐饮经营者遇到难题要注意思考和分析，这样才能对症下药。

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